更多关于「风味」

二十一世纪之初，在当前这个全球化的世界中，从未有过如此多的边境被打开。WTO 世贸组织、EU 欧盟、South American Common Market -- MERCOSUR南方共同市场……这些已成为对市场有显著影响力的常态。

这一持续的市场全球化进程带来了被进一步强化的生产过程—以确保产品水平与理化指标。伴随着如ISO、HACCP和SQF等国际认可的标准的使用，规章条例变得更加严苛。

风味，决定购买的关键因素

食品品质控制并非食品市场上唯一的主要进化。人们生活方式和价值观的显著变化也导致了消费行为的转变 -- 消费者不满足于品质上仅仅是“安全”的食品产品。

关于产品的营养成分和配料，消费者通常可以获得较多的信息。然而，在日新月异的产品种类和不计其数的广告信息面前，消费者通常会被误导。

事实证明，风味上佳的产品并不总是得到它们应有的认可和能见度。最近的一份研究报告显示，尽管食品产品带来的美食愉悦感是决定购买的关键因素，却有80%以上的消费者无法获得足够的关于产品风味方面的信息。

在这种情况下，不少生产厂商对他们的产品在内部进行了感官分析，以评测其风味品质。然而，时至今日， 真正传达至消费者并且可以帮助他们做出消费决定的信息仍远远不够。

将某种标识/标签作为一种中立的衡量风味品质的标尺而应用于食品产品，将会给消费者的这种需求一个相应的响应。

人的感官系统由五感组成：

视觉：外表、颜色和亮度是首先被感知的特征。这也是为什么视力是五感中主导的感官之一。因此，外观是决定购买与否的非常关键的因素。
嗅觉：嗅觉感觉是由鼻窝部位集中感知的。它使得鼻粘膜嗅区能够通过两种不同的渠道对挥发性分子进行感知：一条直接的渠道是通过吸气，针对腐臭味；另一条回溯鼻渠道，通至鼻粘膜嗅区，针对香气的感知。点击阅读由2004年诺贝尔奖获得者发表的关于嗅觉系统的更多内容。
味觉：感知味道的中心器官是舌头，其上布满各种不同形态、不同分布区域的味蕾，对应五种最主要的味道：甜、咸、酸、苦、鲜。味道只有在液态下才能被感知。如果食物是干的，则只有其溶解于涎中后才会被感知。舌尖感甜，舌尖两侧对咸敏感，舌体两侧对酸敏感，舌根对苦的感受性最强。甜味和咸味是被最快感知的味道，但也最短暂；而苦味较慢被感知到，但延续的时间最长。舌头前部有一处味觉感受盲区，没有味蕾分布，用于触觉感知。味觉和嗅觉通过鼻咽紧密地联系在一起。
听觉： 通常是食品感官分析中被忽略的一感。耳朵会感知到“破碎”、“脆”、“起泡”等食物产生的听觉信号
触觉：触觉敏感度是和在皮肤与粘膜层面上感受到的机械约束联系在一起的。