Les produits de votre supermarché peuvent aussi obtenir un diplôme: un Label bLeu étoilé, décerné par des examinateurs… toqués.

Des blouses blanches alignées comme des couteaux, des stylos qui fouettent le papier,un calme de frigidaire grand luxe… Nous sommes en pleine session des Superior Taste Awards. Sur plateaux défilent sauces, vinaigre, fromages, plats préparés, chips, chocolat et tout ce que vous pourriez trouver au grand magasin du coin ou du bout du monde. Ici, ce sont les aliments de l'industrie internationale qui passent leur oral.

«C'est très différent d'une analyse en labo ou d'un sondage de consommateurs. Il s'agit d'une évaluation qualitative par des palais expérimentés», explique Christian De Bauw. Avec Louis Frère, il fonde en 2004 l'International Taste & Quality Institute (iTQi), organisme indépendant qui décerne chaque année ces awards du goût. Tous deux ont été managers dans de grands groupes, e.a. de la grande distribution, et veulent «sauver la qualité des produits de consommation courante, avec l'aide des experts en saveurs, les chefs».

Top chefs

«Tous des grands!» ajoute Christian De Bauw avec fierté, Reconnus par Michelin et Gault Millau, membres d'associations comme les Maîtres Cuisiniers ou Euro-Toques. Ils viennent de 13 pays européens différents, avec une majorité de Belges et de Français. On a par exemple Guy Legay, chef au Ritz pendant 20 ans et sélectionneur pour Top Chef.» Une autre session des awards rassemble des sommeliers qui goûtent les boissons, alcoolisées ou non.

Au total cette année, 906 produits de 58 pays en provenance des cinq continents sont passés sur les bancs des hommes (une seule femme chef présente!) en blanc. Les sociétés se pressent auprès de l'institut belge. On vient du Kazakhstan, d'Australie, d'Equateur, du Japon… Et pas seulement pour décrocher la petite étiquette bleue. Certains veulent se frotter aux chefs européens et disposer d'une analyse qualité «dix fois moins chère que si on la commandait en individuel», comme l'affirme un industriel de Taïwan.

Un très long repas

Dans le beau décor du château du Golf de la Bawette à Wavre, pas de pression mais de la concentration. Des ardoises annoncent la catégorie des produits à tester, sans indiquer leur nom: «chicken wings», «japanese seaweed»… Un chef reste perplexe devant l'appellation. Un autre lui chuchote que c'est une algue nori. Chacun goûte consciencieusement et remplit le questionnaire: au recto, l'impression générale sur le plaisir à manger le produit; au verso, les qualités visuelles, olfactives et de texture, à noter de 1 à 5, avec un espace pour les commentaires. Durant trois jours, les 45 chefs répartis en quatre groupes auront dégusté chacun près de 90 produits.

Ces produits sont-ils vraiment meilleurs?

Dans leur évaluation, les chefs doivent s'imaginer manger le produit en famille et non dans leur restaurant. Ce n'est pas pour autant qu'ils galvaudent leur jugement. Car ils s'y entendent pour dépister au premier coup de langue un vinaigre balsamique vieilli en fût ou la composition d'un fromage. Mais comme le dit Pierre Fonteyne, président des Maîtres Cuisiniers de Belgique: «Un produit non artisanal n'est pas forcément médiocre. Il existe de bons et de mauvais industriels».

Commentaires gustatifs

Durant les pauses, les chefs découvrent les emballages des produits testés à l'aveugle. Ça discute ferme, entre bons copains. «On aime se retrouver ici, c'est une occasion unique de goûter des produits du monde entier» entend-on dans un petit groupe belgo-franco-suisse. Avec parfois des mauvaises surprises? «Pas vraiment, plutôt des goûts auxquels on n'est pas habitués, surtout dans les produits japonais», lance l'un. «Ou des pastilles à la vitamine C, difficiles à juger», ajoute un autre. Et encore: «Ce matin, on nous a servi des pickles mal préparés, beurk». Environ 25 à 30 % des produits inscrits n'obtiennent pas le label. Il y a aussi les belles découvertes, une huile d'olive qui se démarque, un œuf «qui, pour une fois, n'a pas un goût de poisson», un king crab «iodé juste comme il faut».

Un avis qui compte

Ce que les chefs adorent, c'est quand leurs suggestions portent leurs fruits. L'un d'eux commente: «Pour une confiture mûre-cassis, j'ai indiqué que le cassis bouffait la mûre. Les fabricants en tiendront peut-être compte. Il est déjà arrivé que l'on reconnaisse un produit amélioré l'année d'après». Si le label des Superior Taste Awards est valable trois ans, certaines sociétés présentent leurs productions chaque année. L'enthousiasme des examinateurs reste constant. Guy Legay conclut: «Ce n'est pas une corvée, plutôt une récréation. C'est motivant de travailler pour le consommateur».