«Hier, on a goûté à l’aveugle 35 produits. Et aujourd’hui, c’est reparti», explique l’Euro Toque Gaëtan Bousmane, qui est aussi chef d’atelier culinaire de l’Ipes à Wavre.

Il fait partie des 60 chefs relevant de 12 associations culinaires européennes réunies trois jours durant au château de la Bawette à Wavre. Et cela à l’initiative de l’International Taste & Quality Institute (www.itqi.com). Il s’agissait de découvrir, lors de la dégustation de plus de 650 produits belges et internationaux, les critères permettant de définir les qualités gustatives d’un produit. Histoire de leur accorder un label.

« Nous sommes un peu le Michelin de la nourriture, dit Christian De Bauw, directeur de l’Institut. On donne des étoiles à 270 catégories de produits .Ils reçoivent ainsi un label qui permet à la ménagère de les repérer dans les rayons des grandes surfaces ».

« Le chef du Ritz et du Quai d’Orsay »

En fait, l’Institut dote les sociétés d’un outil de marketing basé sur le critère d’achat numéro un : le goût. « On rémunère donc des grands chefs pour qu’ils nous disent si un produit est bon ou pas. » Et parmi les chefs présents, outre des vedettes comme Jean Sabine (le chef du Quai d’Orsay) ou Guy Legay, chef du Ritz à Paris…on trouvait Stéphane Pierre, le traiteur bien connu de la chaussée de Louvain à Ohain.

Pour ce dernier qui a fait ses classes au début des années nonante chez Michel Haquin au Château du Lac, « ce genre d’expérience est très intéressant. On rencontre des chefs du monde et les échanges sont très riches. » Parmi les mets testés à l’aveugle par les chefs, il y avait un saumon irlandais aux myrtilles. Il fallait voir comment les « toqués» appréciaient sa couleur, sa tenue : « Regardez, il ne baigne pas dans sa graisse, il se tient. Pour moi il est réellement fumé… Peut-être un peu trop à mon goût ».

Et à chaque fois, le chef attribue une cote. Ici c’est une confiture qui est testée. « Hum hum…son parfum est assez franc, elle n’a pas d’arrière-goût dérangeant au nez, sa texture est bonne, pas gélifiée…» Et en avant pour une cotation hyper pointue. Les chefs ont ainsi testé une trentaine de produits par jour. (ERIC MEUWISSEN)