Les contrôles de qualité n'ont pas été les seules évolutions dans le secteur alimentaire. La nature des choix alimentaires a changé en fonction du style de vie et des valeurs. Le consommateur est devenu de plus en plus exigeant et demande plus que de la nourriture saine.

Les consommateurs sont mieux informés sur les composants nutritionnels et sur les ingrédients. Ils sont souvent désorientés devant l'offre croissante de produits et perturbés par la quantité de messages publicitaires.

Il est prouvé que les produits de bon goût ne reçoivent pas toujours la reconnaissance et la visibilité qu'ils méritent. Des études récentes démontrent que 80% des consommateurs ne disposent pas d'informations appropriées sur les qualités gustatives et ce, malgré le fait que le goût et le plaisir de manger comptent pour une part très significative dans leur décision d'achat.

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Qu'est-ce que l'analyse sensorielle ?

Le système sensoriel humain est composé de 5 sens :

• La vue: Aspect, couleur et brillance sont les caractéristiques perçues initialement. C'est pourquoi la vue est un des sens les plus dominants. L'apparence du produit est donc essentielle dans la décision d'achat.
• L'odorat: L'odorat est perçu centralement par les fosses na sales . Il permet la perception par les muqueuses olfactives de molécules volatiles à travers un canal direct au travers duquel se fait l'inhalation qui mesure l'odeur et un canal rétro-nasal qui conduit aux muqueuses mesurant l'arôme.
  Si vous désirez en savoir plus, cliquez sur le système olfactif par les lauréats du Prix Nobel 2004.
• Le goût: L'organe central du goût est la langue qui est dotée de bourgeons gustatifs. Elle réagit à cinq goûts différents : le sucré, le salé, l'acide, l'amer et l'umami. Les goûts ne sont perçus qu'en phase liquide. Si la nourriture est sèche, le goût n'apparaîtra qu'après dilution par la salive. Sur la partie postérieure de la langue, les bourgeons gustatifs sont très réceptifs à l'amer. Sur les extrémités de la langue, réside la zone de détection de l'acidité. Les zones sensibles au salé et au sucré se situent sur les cotés latéraux et sur la pointe de la langue. Le sucré et le salé sont des sensations rapides mais fugaces alors que l'acidité est perçue lentement et est plus persistante. Il y a une zone neutre au milieu de la zone antérieure de la langue qui est dépourvue de récepteurs mais qui est utile pour les impressions tactiles.
  Le goût et l'odorat sont intimement liés au travers du canal rhino-pharynx.
• L'ouïe : Souvent ignorée dans l'analyse sensorielle alimentaire, l'oreille perçoit la résistance, le craquement, le pétillant, etc...
• Le touché  : La sensibilité tactile est liée aux contraintes mécaniques ressenties au niveau de la peau et des muqueuses.

L'approche hédonique d'iTQi pour l'analyse sensorielle

Le système sensoriel réagit à un stimulus tridimensionnel: une perception qualitative résultant de la nature des ingrédients, une intensité et finalement, une dimension hédonique correspondant au sentiment de plaisir ou de déplaisir.

La saveur de la nourriture dépend de la combinaison des perceptions des organes des sens. Cette interdépendance rend très difficile l'analyse de toutes les caractéristiques perçues par chaque sens pris séparément. Seuls les organes humains ont cette faculté unique de pouvoir interpréter et synthétiser cette perception subtile et prévoir si le produit sera apprécié de la même façon par d'autres.

Prenant en compte ces paramètres, iTQi a opté pour l'approche hédonique (la mesure de l'intensité du plaisir pendant la dégustation) plutôt que l'approche analytique (analyse comparative qualitative and quantitative entre produits) parce que c'est la seule façon d'enregistrer le niveau d'acceptabilité d'un aliment ou d'une boisson.