Soixante chefs européens sont réunis à Wavre pour tester à l’aveugle près de 400 aliments. Qui obtiendront ou non le label  Superior Taste Award. Un saumon dans l’assiette, Jean Sabine, chef durant treize années au Quai d’Orsay, scrute, sent, touche avec son couteau le poisson, avant de le mettre en bouche. Avec pour mission de juger le goût et la qualité sensorielle du produit. Jean Sabine et 59 autres chefs vont tester des centaines de produits : du saumon, de la confiture, des barres chocolatées ou encore du sel et de l’huile. Et de toute origine : Australie, Irlande, Allemagne, Japon…

Réunis au golf du château de la Bawette à Wavre, ces chefs composent le jury de l’International Taste & Quality Institute (iTQi). Depuis cinq ans, cet institut propose aux producteurs de faire tester leur produit, moyennant une cotisation. Ce qui compte avant tout, c’est le goût, la première impression.

«Les producteurs veulent mettre en avant le goût de leur aliment. Et les consommateurs recherchent des produits savoureux, indique Christian De Bauw, de l’iTQi. Nous avons donc mis en place l’Institut et un jury de leaders d’opinion pour exprimer leur avis sur le goût du produit.»

Après le test à l’aveugle, le chef ne connaît pas l’origine du produit, il ne voit pas son emballage, le produit se verra attribuer une, deux, trois étoiles voire aucune. «Le label iTQi est un outil marketing pour les producteurs : des personnes compétentes ont testé le produit et ont donné leur avis, souligne Louis Frère, un autre membre de l’iTQi. Nous sommes le Michelin de la nourriture. »

« Il a une bonne tenue dans l’assiette, il ne s’y laisse pas aller, continue Jean Sabine avant de mettre
un morceau de saumon en bouche. Il est agréable au goût. Ce poisson est fumé, et il a vraiment vu la fumée. Ce qui n’est pas toujours le cas. Il a un goût de baies, de… myrtilles. J’aime bien ce clin d’œil entre la mer et la terre. »

Après la première impression, le testeur devra donner une cote de 0 à 5 pour différents critères qui
changent selon le produit. Pour le saumon, l’aspect, l’odeur, la texture et finalement le goût seront
notés. Il sera bien coté par Jean Sabine pour qui ce saumon «redonne une certaine noblesse à ce produit tellement galvaudé. »

Dans deux semaines, une soixantaine de sommeliers européens vont à leur tour tester diverses boissons. Et même une bière du Ghana. (Quentin COLETTE)