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México D.F., a 23 de abril de 2010 | 4:03 AM

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Cómo descubrir un buen producto de gusto superior
60 gourmands se reúnen por sexta ocasión en Bélgica para calificar 900 productos llegados de todo el mundo



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El Universal
Viernes 23 de abril de 2010

Los Superior Taste Awards, que concede la organización International Taste & Quality Institute (iTqI), reúne por sexto año consecutivo en Bélgica a 60 maestros de la cocina, desde chefs de reputados restaurantes a cocineros de las más altas esferas políticas, como el jefe de los fogones del Ministerio de Exteriores francés, Jean Sabine.

Como alumnos ejemplares en sus pupitres, los cocineros se afanan en su tarea y analizan los alimentos con las cabezas gachas, todas coronadas por sus esbeltos gorros blancos que forman un bosque inmaculado.

La tranquilidad sólo se ve alterada por el ajetreo incesante de los asistentes que portan bandejas y pizarras que indican el tipo de producto que están probando, y por el revoloteo de los periodistas a la caza de instantáneas, que pretenden inmortalizar alguna prestigiosa nariz olisqueando una delicatessen.

En la búsqueda de la calidad, todo funciona como el engranaje de un reloj, empezando por las catas. Cada día, se inicia con la degustación de todo tipo de mermeladas, mantequillas y quesos blancos, para seguir a mediodía con platos calientes y salsas y finalizar la tarde con dulces como chocolates y galletas.

Pese a pasarse el día picando, los cocineros aún realizan una pausa para comer propiamente, un momento de distensión durante el que intercambian impresiones y bromas, salvo para el jefe de cocina del centro que acoge el evento, que afronta con buen humor la presión de contentar a tan selectos paladares.

Sin embargo, el presidente de la Federazione Italiana Cuochi de la región del Norte, Fernando Bassi, comenta que aún se reserva un último bocado antes de irse a la cama: una pastilla para evitar el dolor de estómago.

Un mundo de sabores

Cada año, los maestros tienen más trabajo, ya que en esta edición cerca de 900 productos -bebidas y alimentos- originarios de 70 países de todo el mundo han sido seleccionados para la catas, un 25% más respecto al pasado año, de los que sólo un 8.7 % lograron la etiqueta de excelente, por no hablar de las demás.

Para conocer el veredicto de este año habrá que esperar al 27 de mayo, fecha en la que se celebrará la ceremonia de entrega de los galardones, donde siempre cabe la sorpresa.

Muestra de ello fue la edición 2009, con un predominante sabor nipón, 115 productos japoneses fueron galardonados, entre los que estaban desde los tradicionales como la salsa de soya y el ajonjolí tostado, a otros menos habituales, como el aceite de oliva o el vino.

Respecto al otro lado del Pacífico,

Puerto Rico destacó con siete aguardientes aderezados con toques de limón, coco y fruta de la pasión, entre otros, y Bolivia fue reconocida por cuatro marcas distintas de cerveza.

Los sommeliers destacaron el sabor de los jugos de frutas procedentes de Colombia, sector donde los españoles también brillaron gracias a quince variedades de la misma marca, que obtuvieron entre dos y tres estrellas cada una.

Sin embargo, el jamón ibérico puro de bellota, que volvió a lograr la etiqueta de sabor excelente con tres estrellas, es la gran carta trinufal de ese país.

Para que se otorgue el máximo reconocimiento a un producto debe haber unanimidad en los votos de los chefs internacionales, y se obtiene la calificación eliminando la mas alta y la más baja.

Muchos cocineros invitados aprovechan la oportunidad que les brinda entrar en contacto con tantos sabores, como reconoce el francés Jean Sabine, quien afirma que continúa "haciendo cocina francesa, pero con toques asiáticos o de otros productos europeos".

Un arte pero también un negocio

Una de las claves que distinguen a este certamen es que antes que en el arte de la gastronomía, se centra en el alimento como producto. El co-presidente del iTqi, Louis Frerè, señala que tratan de dar la misma oportunidad tanto a los pequeños artesanos y productores regionales o nacionales, como a las grandes distribuidoras multinacionales.

Jean Sabine recalca también la importancia del consumidor y de la evolución de su gusto "Poco a poco, se va modificando la manera de consumir en función de cómo los consumidores adaptan los alimentos a su cocina cotidiana", dice.

La innovación, en cualquier caso, no siempre es garantía de éxito, ya que como dice Frerè "de cada diez productos nuevos que salen al mercado, al segundo año, sólo dos permanecen", por lo que recalca la importancia de este galardón como un aval de la calidad del producto que puede "ayudar cuando se lanza".

Catas de placer y a ciegas

Pero, ¿cómo decidir que producto posee un gusto superior? La organización del evento asegura que el placer es la clave de los Superior Taste Awards, pues se conceden en función de catas hedónicas, es decir, basadas en el placer gustativo que provocan los alimentos.

La cata se realiza a ciegas, los miembros del jurado prueban los alimentos y eliminan cualquier indicativo de la marca del producto, para evitar que ésta sugestione el juicio del maestro.

Pese a las precauciones, Frère confiesa que muchos de los chefs adivinan qué producto es el que están probando, aunque otros, según el portugués Paulo Tavares, se llevan "grandes sorpresas".

Tras una primera aproximación a través del olfato, los cocineros hacen una prueba mínima del manjar y hacen notas sobre la primera sensación que les ha producido y su valoración sobre su gusto, textura, presentación, aroma y el recuerdo que deja en el paladar.

"Sensorial" es, como describe el otro encargado del iTqI, Christian De Bauw, a este hedonista proceso en el que según él "como en la vida, lo importante es la primera impresión". (Efe reportajes)

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