Em um mundo globalizado, nunca tantas fronteiras foram abertas no início do século 21. A OMC, União Européia, Mercosul, etc.. tornaram-se realidades cotidianas que podem influenciar os mercados.

Esta globalização do mercado interfere num processo de produção reforçado no sentido de garantir padrões de propriedades químicas e físicas. Regulamentos tornaram-se mais rigorosos com a utilização de normas internacionalmente aceitas, tais como a ISO, SQF e HACCP.

Gosto, um factor chave de compra

O controle de qualidades nos alimentos não foi a única grande evolução no mercado de alimentos. As mudanças significativas no estilo de vida e nos valores têm modificado o comportamento dos consumidores. Ele está mais exigente e quer mais do que um alimento seguro.

Os consumidores estão melhores informados sobre os componentes nutricionais e ingredientes. No entanto, são muitas vezes desorientado diante da crescente variedade de produtos oferecidos e pela quantidade de propaganda.

Está comprovado que os produtos de bom gosto nem sempre obtêm o reconhecimento e a visibilidade que merecem. Uma pesquisa recente mostra que mais de 80% dos consumidores desconhecem informações adequadas sobre o gosto, apesar do facto de que o gozo dos produtos alimentares influencia significativamente na decisão de compra.

Neste contexto, muitos produtores decidiram utilizar análise sensorial caseira para medir o gosto de seus produtos, mas, atualmente, ainda não há informação suficiente encaminhada aos consumidores para ajuda-los.

A utilização de um prémio, servindo como um ponto de referência neutro, traz uma resposta adequada a esta necessidade.

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Qual é a análise sensorial?

O sistema sensorial humano é composto por cinco sentidos:

• Sentido da visão: Aspecto, cor e brilho são as características inicialmente percebidas. É por isso que a visão é um dos sentidos dominantes. Aparência é essencial na decisão de compra. 
• Senso de olfato: Sentido do olfato é percebido pelo nível central das fossas nasais. Ela permite a percepção pela membrana mucosa olfativa de moléculas voláteis através de dois canais distintos: um canal direto através da inalação, correspondendo a um determinado cheiro e um retro canal nasal que leva à membrana mucosa olfativa, correspondente ao aroma. 
• Clique aqui para ler mais sobre o sistema ofaltivo dos ganhadores do Prémio Nobel 2004.
• Sentido do paladar: o órgão central do paladar é a língua que está composto por diferentes receptores gustativos de acordo com a forma e o local, e respondendo aos cinco sabores essenciais: salgado, doce, azedo, amargo e umami. Os gostos são percebidos apenas na fase líquida. Se a comida está seca, o gosto será percebido somente após a diluição na saliva. No plano posterior da língua, os receptores gustativos são altamente sensíveis ao gosto azedo. Na borda do lado extremo da língua reside zona de detecção sensível ao sabor ácido. A área receptiva para salgados e doces estão na borda lateral e na ponta da língua. Os sabores doce e salgado são sentidos mais rapidamente, mas fugazes, enquanto que a amargura é percebido com um intervalo de tempo mais tardio, porém é mais persistente. Há uma zona insensível no meio da região anterior da língua, privados de receptores gustativos e que é útil para impressões tácteis. O paladar e olfato estão intimamente ligados através do canal da rinofaringe.
• Sentido de som: Muitas vezes ignorado na análise sensorial de alimentos, o ouvido percebe o barulho, a trituração, os espumantes, etc ..
• Sentido do tato: a sensibilidade tátil está relacionado com as limitações mecânicas sentida ao nível da pele e membranas mucosas.

iTQi abordagem hedônica para análise sensorial

O sistema sensorial reage a um estímulo de 3 dimensões: a percepção qualitativa resultantes da natureza dos ingredientes, a intensidade e, finalmente, a dimensão hedônica correspondente à sensação de prazer ou desprazer.

O sabor dos alimentos depende da combinação de sentimentos nos sensores dos órgãos. Essa interdependência faz uma análise laboratorial de todas as possíveis características percebidas, ou seja, para determinar e expressar o sentimento de cada sentido separadamente. Somente os órgãos humanos, em grande parte interdependentes, têm essa faculdade única de serem capazes de interpretar e sintetizar esses critérios sutis e prever se esses serão apreciados pelos outros.

Tendo em conta todos estes parâmetros em consideração, iTQi optou por uma abordagem hedônica (a medida da intensidade do prazer durante a degustação) do que a abordagem analítica (comparação entre os critérios qualitativos e quantitativos). É uma forma única de avaliar o nível de aceitabilidade absoluta de alimentos.